Glossar Lamm heißt das Jungtier von Schaf und Ziege bis zu einem Alter von einem Jahr. Wie prähistorische Funde belegen scheint das Lammfleisch beireits schon vor zehntausend Jahren dem ausgewachsenen Hammel und Ziegen vorgezogen worden zu sein. Besonders aus den Mittelmeer- ländern kommen delikate Rassen. Unvergleichlich Berglämmer, die sich von wildem Thymian und Oregano ernährt haben, auf Kreta, Sardinien oder bei Sisteron in der Provence. Ebenso köstlich ist das Presale-Lamm, das auf den Salzwiesen an den Küsten der Bretagne, Irlands oder Frieslands weidet. Das in Italien und Griechenland besonders begehrte Osterlamm ist zwei Monate alt und wiegt zehn Kilo. Wir bekommen unser Lamm für Kottletts vom türkischen Metzger und einmal im Jahr ein kleines Osterlamm, das auf fränkischen Weiden beim Ökobauern nur das beste und biologisches bekommen hat - dies teilen wir dann mit unseren Besten Freunden. Die Darstellungen von Fleischstücken auf Stilleben wurde mit dem "Mutwillen des Fleisches" (Martin Luther), resp. mit der Unzucht (Sexualität) gleichgesetzt. "Das Messer wird im Stilleben mit Gegenständen des Essens und des Trinkens in Verbindung gebracht. Nahrungsmittel wie beispielsweise Fleisch werden mit dem Messer geschnitten. Das Messer stellt somit ein Symbol der Vergänglichkeit dar (Vanitas). Das Messer liegt im Bild oft diagonal und hat damit eine verstärkte, hinweisende Wirkung auf den Betrachter. " (""= vgl. www.museumonline.at)	Osterlamm mit Honig und Harissa Zutaten Milchlammschulter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Röstgemüse, Tomatenmark, 2 frische Tomaten, 1/2 Fl. Rotwein 2dl Hühnerbrühe, Honig, Harissa Zubereitung: Ideal für zwei Personen ist eine Milchlammschulter. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft einreiben, in Olivenöl anbraten, Röstgemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie) kleingehackt mitbraten, 2 Eßlöffel Tomatenmark und 2 frische Tomaten mit anschwitzen, eine halbe Flasche Rotwein und 3 dl Hühnerbrühe angießen und für ein Stündchen bei 180 Grad in den Ofen schieben. Ab und zu mit dem Fond begießen. Ist die Schulter gar, den Bratensatz mit Rotwein ablösen, durch ein Sieb gießen, entfetten und einkochen. Den Braten mit einer Mischung aus zwei Löffeln Honig, etwas Zitronensaft und einem halben Löffel Harissa (das ist eine scharfe marokkanische Gewürzpaste aus Koriander, Kreuzkümmel und Chilis) einreiben oder bepinseln. Nochmal für 3 bis 5 Minuten in den Ofen. Knusprig werden lassen, aber darauf achten, daß nichts verbrennt. Dazu ein warmes Pittabrot oder Rosmarinkartoffeln. (Rezept nach Claus Trebes, Restaurant Gargantua, Ffm) Milchlammkeule mit Pinienkernen und Zitronenthymian Zutaten (4 Personen): Milchlammkeule, 5 Knoblauchzehen, 5 Eschalotten, 2 Löffel abgezupfte Blättchen vom Zitronenthymian, 100 g Pinienkerne, 100 g Weißbrotbrösel, Olivenöl Zubereitung : Noch ein Rezept für Rotweinfreunde. Eine Milchlammkeule hohl entbeinen, bis auf den Haxenknochen. Knoblauchzehen, Eschalotten, Zitronenthymian, Pinienkerne, Weißbrotbrösel mit Olivenöl und dem Saft einer Zitrone im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. Einen Teil der Paste in den Hohlraum füllen, wo der Knochen saß. Die Keule in Form binden, würzen und in Öl kräftig anbraten. Für 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. Etwas abkühlen lassen. Mit Eiweiß bepinseln und die restliche Paste rundum festdrücken. Nun noch eine knappe Viertelstunde bei 160 Grad knusprig braten. Dazu gibt es fritierte junge Artischocken, grünen Spargel und Aioli. (Rezept nach Claus Trebes, Restaurant Gargantua, Ffm)